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用美食承载晋源记忆【军鸡片尾曲】

2018-05-15 00:36www.zcssq.com中国时尚圈

用美食承载晋源记忆【军鸡片尾曲】

用美食承载晋源记忆【军鸡片尾曲】

用美食承载晋源记忆【军鸡片尾曲】

用美食承载晋源记忆【军鸡片尾曲】

用美食承载晋源记忆【军鸡片尾曲】

用美食承载晋源记忆【军鸡片尾曲】

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用美食承载晋源记忆【军鸡片尾曲】

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用美食承载晋源记忆【军鸡片尾曲】

用美食承载晋源记忆【军鸡片尾曲】

  最晋源 最写意 最飘香

  每一座城,都有着自己独有的历史与记忆。如果说文物古迹是一个城市静态的历史记忆,以美食为代表的非物质文化遗产则是历史文化的动态传承,有着千年历史的晋源美食不仅养育了一方风情,更在味道中传承着古晋阳城的历史变迁。全羊牺汤、晋祠桂花元宵、晋源糍粑……每一道美食留给人们的不仅仅是味道,还有对家乡、对过往的记忆。

  名菜名厨名小吃名宴席出炉

  5月6日下午,蒙山景区鼓声阵阵,人头攒动,为期8天的“花海蒙山魅力晋源”文化旅游推介活动味道三晋厨艺大赛落下帷幕。经过激烈比拼,郑永强等5名优秀厨师荣获晋源名厨称号。蒙山砂锅、晋源火碗、乡巴佬酥鸡、晋源芒菜、犟骨头、晋源扒肘子等6道菜被命名为首批晋源特色名菜肴。全羊牺汤、晋祠桂花元宵、晋源糍粑、晋源江米油糕、晋源馏米、晋源炒灌肠、晋源臊子面等7个小吃被命名为首批晋源名小吃。
  “厉害了我的晋源!厉害了我的蒙山!”本次大赛承办方晋源区总工会主席刘志刚表示,通过活动挖掘了晋源饮食文化,发现了厨艺人才,交流了餐饮技能,结缘了合作伙伴,积累了办赛经验。命名了用晋源食材、晋源烹饪技法、晋源特色调味品,得到晋源公众认可的首批晋源名菜名品名宴。通过舌尖上的晋源饮食文化展示、蒙山胜境纪念封首发、动感花灯等工匠作品展示,让广大游客感到眼界大开,找到一个来晋源来蒙山的理由。“增强了晋源人的自信心,提升了晋源人的自豪感。”据悉,通过厨艺大赛的举办,晋源粉、蒙山粉关注人数倍增,仅5月5日上午同步互动粉丝就达12万人。
  “不论是晋源的名菜名小吃,还是传统宴席,都体现了晋源源远流长的稻米文化。”晋源区新闻中心主任杨润德,是一名土生土长的晋源人,对晋源不光感情深厚,还对晋源区的历史文化很有研究,说起晋源美食的来历头头是道。厨艺大赛中,他指着桌上香味四溢的油糕、元宵、糍粑、馏饭以及粉蒸肉等,讲起了由晋祠大米衍生而来的晋源稻米文化,晋祠大米的种植已有三千多年历史,唐叔虞向周天子敬献嘉禾,应视作晋祠大米为贡品之始。如今,流传千年的稻米文化已经深深融入晋源的一饭一菜一汤羹中,让晋源的美食中多了鱼米之乡的天然醇香。杨润德表示,本次厨艺大赛,晋源区将评选出“最晋源、最写意、最飘香”的晋源本地名优特菜品,“用晋源最地道的食材,最传统的做法,才能做出最晋源的味道。”

  “舌尖上的文化”更具味道

  随着一批晋源特色名菜、一批晋源名小吃、一批晋源名宴席及数位晋源名厨的推出,5月6日,为期八天的“味道三晋厨艺大赛”在蒙山景区落下帷幕。作为2018年晋源区委、区政府重点打造的文化旅游系列推介活动之一,“味道三晋厨艺大赛”领衔高歌,收获颇丰。由晋源区委、区政府主办,晋源区总工会承办的首届大赛,主要推出晋源传统厨艺类项目的比拼,并结合了全国各地名品菜肴、小吃的展示。旨在宣传晋源饮食文化、提高蒙山景区热度,并且通过本次大赛努力挖掘一批晋源传统饮食文化、发现一批晋源名厨、命名一批晋源特色名菜肴、结缘一批共享晋源全域旅游成果的合作伙伴、吸引一批优秀名品小吃入驻蒙山景区。
  晋源区饮食文化厚重,民间厨艺高手众多,通过厨艺大赛的举办对民间厨艺人才进行挖掘。尤其是命名了用晋源食材、晋源烹饪技法、晋源特色调味品,得到晋源公众广泛认可的首批晋源名菜名品名宴。大赛为参赛选手提供了展示技艺的平台,受到选手们的高度认可。尤其是专家评审对选手参赛菜品的点评,字字点金,得到了选手热烈的掌声。
  本次大赛亮点纷呈,具有不同于其他厨艺类比赛的显著特色,其首创的长效式赛制,将赛制分为面艺、艺术冷拼、艺术雕刻、面塑花馍、各地热炒、晋源名菜、晋源名小吃、晋源名宴席等多个环节,使每日呈现不同的精彩内容,吸引大众参与。
  据记者了解,首届大赛不仅让晋源当地的餐饮文化,成了“网红”名词,而且,精彩纷呈的各类比赛,也让蒙山景区在今年五一期间,占据了朋友圈的重要地位。
  聚焦推动晋源全域旅游,打造蒙山主题品牌,深度挖掘具有厚重历史的晋源饮食文化。用“舌尖上的味道”讲述文化故事,厨艺大赛让晋源区全域旅游发展味醇香、情悠远。

  晋源名宴席

  一、八六四席

  1.凉菜(八):猪头肉、酱猪手、蛋卷、皮冻、莲菜、石花酸菜、拌莜面、三色丝(细粉、土豆丝、萝卜丝)
  2.炒菜(六):炒肉丝、过油肉、糖醋丸子、晋源炒灌肠、炒豆腐、糖熘红薯
  3.大件:香酥鸡、红烧鱼
  4.四碗:烧肉、扒肉条、清蒸丸子、海带肉
  5.汤:虾米白菜汤

  二、八碟八碗席

  1.凉菜(八碟):猪头肉、蛋卷、皮冻、让肠子、葱拌豆腐干、石花酸菜、胡萝卜芫荽豆豆、三色丝(细粉、土豆丝、萝卜丝)
  2.炒菜(八碗):烧肉、扒肉条、清蒸丸子、海带肉、小酥肉、芥末灌肠、炝莲菜、芒菜
  3.汤:醪糟元宵汤

  三、八碟四碗一火锅

  1.八碟:猪头肉、蛋卷、皮冻、冷冻排骨、葱拌豆腐干、石花酸菜、炝莲菜、三色丝(细粉、土豆丝、萝卜丝)
  2.四碗:燎毛肘子、清蒸丸子、海带肉、芒菜
  3.一火锅:铜火锅(火碗)

  四、九碗两遍上席

  1.先上四冷(两荤两素):猪头肉、皮冻、石花酸菜、胡芹豆豆
  2.后上五热:烧肉、海带肉、清蒸丸子、粉尖肉、莲菜
  3.汤:芒菜汤

  五、全羊席之一

  1.凉菜:清卤羊脸、卤羊口条、辣拌肚丝、虾酱羊肉片、炝莲菜、西芹豆豆、石花酸菜、大葱拌海带丝
  2.热菜:爆炒羊肉、羊肉过油肉、小茴香焖羊肉、熘羊肝尖、拔丝红薯、炒莲菜丝
  3.大件:红烧鱼、烤羊腿
  4.碗:红炖羊肉、胡萝卜蒸羊肉、冬瓜羊排、羊肉熬茄子
  5.汤:桂花蛋汤

  六、全羊席之二

  1.凉菜:羊肝、葱拌羊脸、凉拌羊肚丝、蒜泥茄子、芫荽胡萝卜黄豆、石花酸菜
  2.热菜:手撕羊肉、金牌羊蹄、红焖羊肉、生羊肉火锅、红焖豆腐、海米白菜汤
  3.油糕、羊肉烧麦、羊汤面、水饺、花卷、蒸馍

  首批晋源名小吃面世

  味道三晋厨艺大赛中,全羊牺汤、晋祠桂花元宵、晋源糍粑、晋源江米油糕、晋源馏米、晋源炒灌肠、晋源臊子面等7个小吃被命名为首批晋源名小吃。

  全羊牺汤:

  羊肉是中华饮食文化中非常重要的食材,晋源东邻汾水,西接吕梁山脉,北出隔壁草原,有利于山羊的放养,羊肉自然是晋源人餐桌上必不可少的美食。相传古时一农家偶将羊肉、羊杂等一锅混煮,熬制后的羊肉肥嫩,汤汁鲜美,后渐渐演化成晋源地区百姓家常见的全羊汤,名之“全羊牺汤”,现在已是晋源地区百姓日常中必不可少的传统美味。喝“牺汤”成为了晋源一道舌尖上的地方名吃,无论婚丧嫁娶还是老人祝寿,孩子过满月,喝“牺汤”搭配本地特产江米做的油糕、馏米、糍粑、凉糕、元宵等甜食,成为了亲戚朋友的重要待客之道。到过晋源的人,不论是谈生意还是赶会唱戏,一定会尝尝晋源地道的全羊牺汤。喝“牺汤”自然也成为了晋源人几百年的传承。

  晋祠桂花元宵:

  相传,晋源地区自西汉时便开始制作元宵。汉文帝由晋入秦,开启大汉数百年盛世。来自晋阳封地的百姓进献元宵,文帝尝之美味,遂分享百姓共食,渐渐,元宵成了中国传统节日中必不可少的饮食文化元素。
  晋祠桂花元宵的制作工艺讲究一泡、二淘、三晾,磨米、做馅、滚制。其制作工艺已有上千年的历史。一颗地道的桂花元宵,要经过十几道工序,在明清时期至少要五天才能做成,光用来制作元宵的面的加工就需要四天时间。
  凭借着得天独厚的晋祠大米种植环境和对当地人传统制作工艺的坚守,“晋祠桂花元宵”逐渐发展为山西省太原市知名的“老字号”元宵。从开始泡米、晾米、磨面、炒制馅料到最后滚元宵,层层工序都体现着当地劳动者的辛苦劳作,并且他们秉承厚道的态度,保证产品质量、分量不变,坚守传统和味道,发扬老字号作坊朴实、淳朴的精神。目前流传于太原市区的老字号元宵品牌,其制作及传承均来自于晋祠桂花元宵。

  晋源糍粑:

  晋源地区是古晋阳的发源地,汉由此而盛,唐出晋而兴。汾水之阴自古就有大片土地种植水稻,水稻丰收,便由此而引来许多用晋祠大米制作的小吃美食。江米经过蒸煮,米皮不破,加少许白面增加黏度,包裹由玫瑰、红糖、芝麻、白糖等做成的甜馅,油锅炸制成形,便是一道软糯香甜的地道美味。糍粑因用江米制成,软而不松,糯而不腻,无论是老人还是孩童均甚是喜爱,是晋源人民十分喜爱的一道特色小吃。

  晋源江米油糕:

  晋源地区的油糕独具特色,使用当地特有的江米制作。江米经过石磨细细碾压,经过蒸制后便是晋源油糕的基本元素。无论是红糖还是豆沙枣泥,都因独特的制作工艺而使成熟的油糕入口后更柔软,口感极佳。油糕也因为“高升”的寓意,成为晋源人民重要日子里必不可少的美食。无论是婚宴还是生子宴,都能见到晋源江米油糕的身影。

  晋源馏米:

  在大多数地区,馏米大多用黄米制作而成。晋源馏米离不开晋祠水稻的影响。经过改良,晋源馏米主要由江米制作。江米补肾增精,红枣活血养肺,一道美食就成了强身保健的佳品。晋源馏米是由傅山先生八宝饭演变而来。在尽量保留八宝饭食疗功效的前提下,减少了很多用料成本,在明清时期成为走进百姓家中的日常美食。到现在,晋源馏米已经有数百年的传承历史,也是晋源菜肴中不可或缺的重要一员。

  晋源炒灌肠:

  灌肠的起源来自于民间小吃碗托。相传,慈禧太后在西逃途中,偶遇路边贩卖碗托的商贩,见百姓大快朵颐,众官人也想借此果腹。“官”家品“尝”则得名“灌肠”。荞面制作的灌肠可凉食,而用驴油热炒的灌肠则是晋源本地独有的制作方式。

  晋源臊子面:

  杂粮掺着少许白面,切成薄脆的薄片,过油炸后形似金黄的扫把。主面和辅面相结合使一碗食材简单的面食变得富有生趣。在古时物质匮乏的年代,晋源人民用智慧将简单食材制作出翻新的花样,就形成了今天的晋源臊子面。和着臊子和紫菜豆腐一起制作的汤料,让一碗简单的面食变得活泼有趣。

本报记者 丁岭燕/文 实习生 姚晋丽/图